最新消息
最新消息| 蝦醬+茭白,白汁意面+松露……美味的舞臺端靠相互成就|潘敦 | 2024-06-18 |
| 文章来源：由「百度新聞」平台非商業用途取用"http://www.baidu.com/link?url=MBlMy6dJBURLswuLa_-AXPzHv_cike2JLxEfAzHB3_mV_Q4GPd4uDCRWHfXVc1l5TSNfJjF7ZWuWunBMXkp-tGNUqmXquNmRdS6qIgy0U7q" 袁婧 攝于人民廣場樂高旗艦店外n今年的上海，仲春泡影，晚春迷蹤，即使來過，也未必見過。所幸還有初夏，“試把櫻桃薦杯酒，欲將芍藥贈何人？”六月頭上我沒錯過快要落市的芍藥，也算趕上了正當時令的茭白，涼拌茭白、油燜茭白、肉片茭白、青椒肉絲炒茭白，家常小菜，談不上驚艷。華山路云和面館的蝦籽燒茭白倒是分外可人，鮮活河蝦用毛刷刷下蝦籽，溫火逼干水分，再慢慢煸紅，炒香，備用；茭白去皮后也只用嫩頭切拇指尖大小的滾刀塊，焯水、濾干，之后的事情全憑火候與調味了。這道菜堂吃最好，鮮甜爽脆，有幾次我提前一天點好菜，午間請人從餐廳取了，再騎電動車送到六百米外的松蔭里，或龍門陣，鮮美雖尚存，爽脆已半失，茭白一旦脫水，即如美人遲暮，或可觀，卻不可啖了。n金沙廳王師傅的茭白做得也好，四五年前餐廳的夏季菜牌上他新創一道蝦醬炒茭白絲，那蝦醬據說是廣西的蝦醬，不比馬來的蝦醬那樣鮮咸，茭白絲細細切成，絲絲入扣，這道菜上桌時賓主切不可太過謙讓，但須急筷猛攻，吃完菜，盤底沒有半點湯汁，只留一層薄油才是正道。要是費時相讓，蝦醬里的鹽分侵入茭白絲，逼出茭白的水分，沖淡滋味，菜就失分了。西泠的川公子偏愛大排檔，最不喜歡酒店里的高級餐廳，那年我請他在金沙吃這道茭白絲，吃完了他請我再點一份，對他來說，那不過是幾筷子的事。我沒告訴他其實王師傅邀過我進后廚吃這道菜，說是只有方起鍋時，站在灶邊直接下筷，茭白絲才最爽嫩！n做菜這件事，主料和配料一旦選對，菜已成功了大半。茭白微甜，略帶一絲塘腥，蝦籽和蝦醬都能襯出茭白的清甜，又能以腥制腥，反之，茭白也是蝦籽和蝦醬表現其鮮味的最佳舞臺，兩兩相得，自然登對。王大廚的金沙廳還有一味冬季菜，西班牙5J火腿燜寧夏九年生百合也是這樣的搭配，火腿切成米粒大小，在百合上細細撒過，更用砂鍋慢火燜透，咸咸甜甜，勾搭成仙。茭白、百合這類食材，當作其他鮮物的舞臺最是不易出錯，要是換成一尾清蒸鱖魚，幾片火腿上臺或者還能助興，蝦籽或蝦醬站上臺去，前言不搭后語，那是暴殄天物，只等著食客喝倒彩了。n近些年餐飲界喜用的“天物”除了高級的西班牙火腿外，還有幾種。最流行的是松露，亦黑亦白，也南也北，南是指澳大利亞，北自然是松露的故國，意大利了。松露是難得的只有香氣而沒有滋味的食材，嗅若奇蘭，味如木蠟。它的表演舞臺可以是一碗最簡單的白汁意面，或者一盤英國式的早餐炒蛋，炒得越嫩越好。意面或炒蛋上桌，侍者隨之奉上整顆松露， 關鍵字標籤：威靈頓牛排 |
|
 |
|
